以前農(nóng)村很久都舍不得吃一頓肉，遇上過年過節(jié)有豬肉吃，也會通過腌制來保存豬肉。其實豬肉貯藏保鮮的方法有很多，傳統(tǒng)的就有干燥、鹽腌、熏煙等方法，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，主要有低溫冷藏、罐藏、照射處理、化學(xué)保藏等方法。那么今天小編就來介紹幾種常用的豬肉貯藏保鮮方法。

  一、干燥法

  干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長發(fā)育，達(dá)到貯藏的目的。各種微生物的生長繁殖都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長繁殖。而豬肉的水分含量一般都在70%以上，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，使含水量降低?0%以下或者降低水分活性，才能夠延長貯藏期。

  1、自然風(fēng)干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。

  2、脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。

  3、添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時，需用食鹽、砂糖等對肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

  二、鹽腌法

  鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長及繁殖的環(huán)境條件。但是有些細(xì)菌的耐鹽性比較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長期保存目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。

  三、低溫貯藏法

  低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或者加工時為止，否則就不能夠保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可以分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

  1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。

  2、冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

  肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月;在-30℃條件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、消毒。存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。

  四、照射保藏法

  用放射線照射食品，可以殺死表面和內(nèi)部的細(xì)菌，達(dá)到長期保藏的目的。由于輻射保藏是在溫度不升高的情況下進(jìn)行殺菌，所以有利于保持肉品的新鮮程度，而且免除凍結(jié)和解凍過程，是最先進(jìn)的食品保藏方法。我國目前研究應(yīng)用的輻射源，主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏，需在專門設(shè)備和條件下進(jìn)行。

  以上就是豬肉貯藏及保鮮的方法介紹，但是小編還是建議我們?nèi)粘Ｉ钪?，能夠吃多少肉買多少肉，避免浪費。

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