脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。現(xiàn)將熱風干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

一、熱風干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

１、原料挑選選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

２、切削、燙漂將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為２—４分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。３、冷卻、瀝水預煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

４、烘干應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，采用逆流鼓風干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風烘干機，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為５小時左右。５、分檢、包裝脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行密封、裝箱，然后上市。

二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

１、原料挑選葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。

２、清洗去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.5５％—１％鹽酸溶液或0.05％—0.1％高錳酸鉀或600毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。

３、去皮根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理。化學堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。

４、切分成型將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護色液中。

５、燙漂一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質(zhì)，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

６、冷卻燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

７、瀝干冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。

８、凍結(jié)瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在—30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。

９、真空干燥預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點為止。

１０、分檢計量冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

１１、包裝用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。