油菜籽的加工，重要包羅菜籽油的制備、精華精辟和使用和菜籽餅中卵白質(zhì)的提取、使用和菜籽餅的綜合使用。菜籽油在下降了芥酸今后，脂肪酸構(gòu)成較為公道，不只進(jìn)步了養(yǎng)分價值，擴(kuò)展了其在食物加工中的用處，同時芥酸也是主要的工業(yè)質(zhì)料。菜籽餅在脫除硫甙等無害物資今后，卵白質(zhì)的使用價值獲得很年夜進(jìn)步。是以，菜籽油和菜籽餅經(jīng)由生物學(xué)和工業(yè)加工今后，綜合使用價值獲得很年夜水平的進(jìn)步，具有很好的生長遠(yuǎn)景。

1.菜籽油的制備

菜籽油的制備要領(lǐng)有壓榨法和浸出法兩種。最近幾年來浸出法生長很快，重要以無機(jī)溶劑萃取為道理，可以明顯地進(jìn)步出油率。先輩的預(yù)榨浸出法的加工法式包羅壓胚、蒸胚、預(yù)榨和浸提，即用壓榨機(jī)先榨出18%～19%的油分，再對預(yù)榨餅舉行溶劑浸出，可使干餅的殘油量下降到2%～3%，預(yù)榨浸出法的出油率顯著高于一樣平常的單一機(jī)榨法。但預(yù)榨浸出法臨盆出來的菜籽油含類脂化物與膠質(zhì)，而且餅中硫甙的剖析產(chǎn)品異硫氰酸脂也會隨榨油歷程消融于油中，使油的食味和質(zhì)量遭到影響。別的，菜籽油中還含有游離脂肪酸和來自種皮的玄色素等，使毛菜油色彩較深，影響菜籽油的儲藏與外不雅?，F(xiàn)在，我國菜籽油的臨盆固然已有一部門接納預(yù)榨浸出法，但年夜部門照舊接納螺旋機(jī)壓榨。接納螺旋機(jī)壓榨法，每100kg菜籽少出4kg～6kg油，并且毛油質(zhì)量較差。特別是接納95型榨油機(jī)，為了進(jìn)步出油率，在操作歷程中就要進(jìn)步榨膛的壓力和蒸炒溫度，一定使毛油色彩變黑，從而年夜年夜下降菜籽油的質(zhì)量。

油菜籽的出油率一樣平常僅為30%，若接納恰當(dāng)?shù)囊I(lǐng)，可以使出油率進(jìn)步2%～5%。①篩去泥沙。因在加工歷程中泥沙會吸油，從而下降油菜籽的出油率，故在加工前應(yīng)先篩去泥沙。②掌握爐火。一樣平常用平底鍋炒菜籽時，都是所有炒熟后才開鍋將菜籽倒出，每次會有1.5kg～2kg菜籽黏在鍋底被燒煳。是以，將菜籽炒到八成熟時，就要翻開上部灶口，封住下部風(fēng)口，以掌握爐火。詳細(xì)是在灶口墻上砌一個運動槽，嵌入一塊運動鐵板，須要年夜火時，把鐵板向上提，封住爐口；須要文火時，把鐵板往下放，封住風(fēng)口。③改裝榨螺。應(yīng)用95型臥式軸動榨油機(jī)時，可用舊的6號榨螺取代5號榨螺，如許可增年夜內(nèi)壓力，使出油部位后移8cm～10cm，如許每100kg菜籽可多出油1kg～2kg。④熱料上榨。因為油份籽在低溫中最活潑，從炒鍋中剛出來的菜籽溫度為108℃，趁熱上榨便可以多出油。是以，每鍋炒籽量最好掌握在40kg～50kg，做到隨炒隨榨，確保熱料上榨。⑤過量摻糠。由于菜籽含油率高，在榨筒中加壓后滑動快，油還未所有榨出，菜籽餅就出榨機(jī)了，而加谷糠可以使菜籽減慢滑動速率，故能多榨油。一樣平常在每100kg菜籽中摻入5kg～7kg谷糠，根據(jù)好的菜籽多摻、差的菜籽少摻的準(zhǔn)繩。留意谷糠應(yīng)新穎無雜物。

2.菜籽油的精華精辟

菜籽油精華精辟重要包羅水化、堿煉、脫色和脫臭等工序。水化即除去或接納毛菜籽油中的親水性磷脂，也叫脫磷；堿煉就是純化毛菜籽油，重要是把燒堿溶液加到毛油中，然后用離心計心情一連分散；脫色行將菜籽油色素含量下降到所請求的程度，重要是使定量的白土在通有氮氣的情形下與加熱的油混淆，在脫色罐中舉行脫色；脫臭就是破損油中的過氧化物，除去醛、酮或其他空氣氧化所發(fā)生的較易揮發(fā)的臭味物資，而且可經(jīng)由過程破損不穩(wěn)固的胡蘿卜素使油的色彩變得更淺。

3.菜籽油的使用

精華精辟加工后的菜籽油除可直接食用外，還可以制成差別規(guī)格和差別用處的產(chǎn)物。色拉油可用來舉行涼拌、煎炸、制造糖果和點心等；用菜籽油制造乳酪，其飽和脂肪酸含量低，制造本錢又低，是一種很好的代乳酪品。同時，菜油在工業(yè)上的用處也許多，可以分為菜籽油、菜籽油脂肪酸及其脂肪酸衍生物三種產(chǎn)物，用于差別的工業(yè)臨盆，可制成多種工業(yè)產(chǎn)物。

4.菜籽餅的加工

（1）脫除硫甙 榨油后的菜籽餅可經(jīng)由過程物理和化學(xué)等要領(lǐng)脫除個中的硫甙等無害物資。物理要領(lǐng)有加熱處置懲罰、溶劑處置懲罰和微波處置懲罰等，以溶劑處置懲罰較為罕見。溶劑處置懲罰又分水浸出、鹽水份離卵白質(zhì)稀釋物、醇溶液浸提、丙酮浸取和酸溶液浸取等要領(lǐng)，以下降或去除菜籽餅中的有毒物資；加熱處置懲罰以加熱溫度達(dá)100℃～110℃和時光15min～16分鐘為好；微波處置懲罰可以鈍化整粒菜籽中的芥籽酶?；瘜W(xué)方法包羅化學(xué)添加劑處置懲罰、氨處置懲罰和酶催化水解等?；瘜W(xué)添加劑處置懲罰重要用于飼料餅粕的處置懲罰，化學(xué)添加劑分酸性和堿性兩類。前者為鐵、銅、鋅、錳、鈷和鎳的鹽類，用量為餅粕分量的4%；后者有碳酸鈉、氫氧化鈣（鈉）。個中，硫酸亞鐵（Fe～SO4）是最經(jīng)濟(jì)的一種化學(xué)添加劑。氨處置懲罰可歸結(jié)為氨處置懲罰和酶催化水解兩個歷程，后者的最好工藝前提為：水份15%～16%、溫度為115℃～150℃、反映時光為45分鐘。

（2）制取卵白質(zhì) 制取菜籽餅中的卵白質(zhì)，既要除去硫甙等無害物資，又要在除毒歷程中只管無缺地堅持卵白質(zhì)和其他養(yǎng)分身分。是以，制取菜籽餅卵白質(zhì)的工藝步調(diào)比力龐大。

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