小龍蝦作為一個入侵物種，如今被大家吃成了需要養(yǎng)殖的水產(chǎn)可見小龍蝦的美味。小龍蝦即食產(chǎn)品加工，如今也成為了一大熱門產(chǎn)業(yè)，畢竟隨時在家就能吃小龍蝦，想想也是棒棒噠！而且即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打入歐美國際市場，將成為我國重要的高附加值出口水產(chǎn)品項目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條新道路。

小惠子老師現(xiàn)將冷凍熟制加工工藝總結(jié)如下：

一、生產(chǎn)工藝流程

鮮活小龍蝦→驗收→挑選→三道清洗→蒸煮→去頭、剝殼、抽腸→清洗殺菌→瀝水→調(diào)味→計量裝盒→裝箱、冷藏（0℃～4℃）

二、生產(chǎn)工藝要點

1、原料驗收、挑選：

對進廠的原料蝦應(yīng)及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級。不得收購有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。

2、三道清洗：

挑選后的活蝦應(yīng)及時進行三道清洗。第一和第二道洗凈蝦體表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用清水清洗后應(yīng)立即通過輸送裝置送入蒸煮間。

3、蒸煮與冷卻：

將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸入100℃的蒸煮機中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min、6min、5min，蒸煮時應(yīng)有專人填寫蒸、煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3min～5min，再迅速輸入0℃～5℃的潔凈冷卻水中冷卻3min～5min，使蝦體中心溫度降至10℃左右。

4、去頭、剝殼、抽腸：

去頭時用力要適度，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉。去頭后用鑷子去掉蝦體的第一節(jié)甲殼，接著活動蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動而帶出蝦仁，注意應(yīng)帶出其中尾肢肉，以保證蝦仁完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無毒塑料容器中。

5、清洗殺菌：

用脈沖高能射電儀器制得電解水，并用其清洗蝦仁10min，然后撈出瀝干。這樣避免了傳統(tǒng)的加工采用含漂白劑的水清洗造成的氯的殘留，不影響蝦肉的品質(zhì)。

6、每100kg水加45kg鹽，5kg味精，15kg糖，0.3kg檸檬酸和100g防腐劑配成調(diào)味液，煮沸10min，然后冷卻到60℃，再加入到蝦肉中。

7、冷藏：稱重、裝盒和裝箱后，放入0℃～4℃冷庫進行貯藏。

三、即食小龍蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、感官指標(biāo)：

個體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有小龍蝦應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無雜質(zhì)。

2、理化指標(biāo)：

每盒凈重300g或400g，平均公差不超過3%，鹽分小于6%；蝦肉含量不低于200g。

3、微生指標(biāo)：

菌落總數(shù)（cfu/g）＜100，大腸菌群（MPN/100g）＜3，不得檢出致病菌。

4、產(chǎn)品保質(zhì)期：

在0℃～4℃下保質(zhì)期達到6個月以上。

小結(jié)：小龍蝦的加工其實相當(dāng)于把烹飪小龍蝦過程設(shè)計成了加工的流程，并且保證環(huán)境無菌安全。