香菇菌絲白色、絨毛狀，有橫隔和分枝，細胞壁薄，多鎖狀聯(lián)合，成熟后扭結成網(wǎng)狀，老化后形成褐色菌膜。子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5~12cm，扁半球形，邊緣內(nèi)卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄中生至偏生，白色，內(nèi)實，常彎曲，長3~8cm，粗0. 5~1. 5cm，中部著生菌環(huán)，窄，易破碎消失，環(huán)以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。

香菇生長發(fā)育條件

1.營養(yǎng)

香菇是一種木生菌，以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、淀粉等作為生長發(fā)育的碳源，但要經(jīng)過相應的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種有機氮和無機氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質(zhì)、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長還需要多種礦質(zhì)元素，以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長素，包括多種維生素、核酸和激素，這些多數(shù)能自我滿足，只有維生素B1需補充。

2.溫度

香菇屬變溫結實性菌類。菌絲生長溫度范圍較廣，為5~32℃，適溫為25~27℃，子實體發(fā)育溫度在5~22℃之間，以15℃左右為最適宜。變溫可以促進子實體分化。溫度過高，香菇生長快，但肉薄柄長質(zhì)量差;低溫時生長慢，菌蓋肥厚。質(zhì)地較密;特別在4℃雪后生長的，品質(zhì)最優(yōu)，稱為花菇。

3.濕度

香菇菌絲生長期間濕度要比出菇時低些，適宜菌絲生長的培養(yǎng)料含水量為60% ~65%，空氣相對濕度為70%左右，出菇期間空氣相對濕度要保持85% ~90%為適宜，一定的濕度差，有利于香菇生長發(fā)育。

4.空氣

香菇亦為好氣性菌絲，對二氧化碳雖不如靈芝等敏感，但如果空氣不流暢，環(huán)境中二氧化碳積集過多，就會抑制菌絲生長和子實體的形成，甚而導致雜菌孽生。所以菇場應選擇通風良好的場所，以保證香菇正常的生長發(fā)育。

5.光線

香菇是好光性菌類。香菇菌絲雖在黑暗條件下也能生長，但子實體則不能發(fā)生，只有在適度光照下，子實體才能順利地生長發(fā)育，并散出孢子。但強烈的直射光對菌絲生長和出菇都是不利的。光線與菌蓋的形成、開傘、色澤有關。在微弱光下，香菇發(fā)生少、朵形小、柄細長、菌蓋色談。

6.酸堿度

香菇菌絲生長要求偏酸的環(huán)境。菌絲在pH 3~7之間都可生長，以pH 4. 5上下最為適宜。栽培香菇時，場地不宜堿度過大。噴灑用水時，菇水浸水要注意水質(zhì);防治病蟲害，最好不用堿性藥劑。香菇的生育條件是互相影響、互相關聯(lián)的。從菌絲生長到子實體形成過程中，溫度是先高后低，濕度是先干后濕，光線是先暗后亮。這些條件既相互聯(lián)系，又相互制約，必須全面給予考慮，以免顧此失彼，才能達到預期的效果。